Llargues nits a l'obrador preparant els tortells de Reis
www.andorradifusio.adDe nata, trufa o sense farcir. Aquests són alguns dels tortells de Reis amb més èxit. Els pastissers han estat tota la nit de dimecres preparant comandes i repetiran aquest dijous per tenir-ho tot llest per divendres, el dia més fort de vendes. Un dels obstacles més destacats d'enguany ha estat l'encariment de la matèria primera.
El primer pas, fer la massa: es barregen els ingredients i s'unifiquen a la pastadora. Un dels secrets és afegir-hi aigua amb aroma de tarongina. En una estona, els tortells ja prenen forma i arriba un altre dels secrets: col·locar el rei i la fava. És important remullar-los de tant en tant perquè si s'assequen, els costa més de pujar.
Un cop s'ha donat forma als tortells i s'han deixat reposar una mica a temperatura ambient, aleshores passen a la fermentadora. N'hi ha que reposen 18 hores, l'elaboració més lenta, però si la pastisseria necessita produir tortells d'una forma més ràpida, el procés de fermentació pot durar entre tres i quatre hores en funció del llevat que s'hi posa.
Quan la massa ja està fermentada, ve la decoració exterior. Fruita, ametlles i sucre volat, intentant amagar bé les figuretes. I després, una llarga fornejada. Una elaboració artesanal que, segons els pastissers, és el que marca la diferència. Un dels pastissers referència, Josep Manel da Silva, explica quin és el punt diferencial amb la resta. "La gent pot trobar tortells a tot arreu, com ara supermercats o botigues petites, no és com abans que només es trobaven a les pastisseries. Jo crec que nosaltres, els artesans que fem els tortells de tota la vida, ens hem de desmarcar amb la matèria primera i manera de fer".
Una matèria primera més cara que té impacte en el preu final. Da Silva comenta que la pujada ha estat forta. "Abans van augmentar els preus amb la Covid-19 i després de la pandèmia hem tingut la guerra a Ucraïna que ha fet augmentar els preus de la farina, els ous, el sucre i la mantega, que ha pujat una barbaritat. Tot s'ha incrementat entre un 10 i un 15%".
Amb l'increment de preu, els clients són més prudents i demanen mides més petites. La pastisseria s'hi ha hagut d'adaptar, però tenen demanda i esperen acabar elaborant uns 300 pastissos. Un cop farcits, arriben els retocs finals. Pintar-los de gelatina perquè brillin i arrebossar-los de sucre.
El dia fort de vendes serà divendres, però abans els espera una nit llarga a l'obrador.
Informa: Laura Cugat
Imatges: Andreij Cristancho
